Neue Zutaten

Kein Ei, keine Milch, kein Fleisch. Immer mehr Menschen verzichten freiwillig auf tierische Inhaltsstoffe. Dazu kommen gesundheitliche Unverträglichkeiten und Allergien, die manche dazu zwingen, bestimmte Lebensmittel von ihrem Speiseplan zu streichen. So genannte „Frei von“-Produkte werden deshalb immer beliebter. In einer Umfrage gaben 24 Prozent der Verbraucher an, in den letzten drei Monaten solche Lebensmittel gekauft zu haben. In der Altersgruppe der 16- bis 24-Jährigen waren es sogar 40 Prozent. Die Lebensmittelindustrie reagiert darauf und sucht für altbewährte Rezepte neue Zutaten, die für den gewohnten Geschmack und das vertraute Mundgefühl sorgen – und gleichzeitig die Trends bedienen: vegetarisch, vegan und allergenfrei.

Cyclodextrine für den perfekten Kuchen

Um diesen Spagat zu meistern, sind leistungsfähige Alternativen gefragt – wie die Cyclodextrine von WACKER. Diese Moleküle sind Metaboliten im Stärkestoffwechsel. Sie werden unter der Marke CAVAMAX^® W6 in den USA hergestellt, und zwar in Eddyville / Iowa – dem weltweit größten Anbaugebiet für Mais. Dort verwandeln Hightech-Enzyme die Maisstärke in Cyclodextrine. Diese bestehen aus ringförmig miteinander verbundenen Glucose-Einheiten. Nach der Anzahl – und damit auch nach der Ringgröße – unterscheidet man Alpha-, Beta- und Gamma-Cyclodextrine. Während Beta-Cyclodextrine zum Beispiel in Raumsprays Gerüche neutralisieren, kommen Alpha- und Gamma-Cyclodextrine vor allem in Lebensmitteln zum Einsatz.

Partner für die Lebensmittelindustrie

Lebensmittel müssen schmecken. Darin sind sich Verbraucher einig. Doch was genau in den Einkaufskorb kommt, ist individuell und von unterschiedlichen Faktoren wie dem Aussehen, der Textur und dem Preis abhängig. Die Nachfrage unterliegt einem ständigen Wandel – geprägt von der gesellschaftlichen Entwicklung.

Gesunde und nachhaltige Ernährung sowie Produkte, die schnell und einfach zubereitet werden können, sind derzeit Trends im Lebensmittelmarkt. WACKER als Partner der Lebensmittelindustrie liefert Inhaltsstoffe zur Nahrungsergänzung und als Lebensmittelzusatz für eine breite Produktpalette, die von Getränken über Kaugummi und Milchprodukte bis hin zu Backwaren reicht. „Wir bieten innovative Lösungen, die Antworten auf die aktuellen Herausforderungen der Nahrungs- und Lebensmittelindustrie geben“, sagt Dr. Allison Haitz, die den Bereich Lebensmittel bei WACKER BIOSOLUTIONS leitet.

Cyclodextrine etwa sorgen für perfekten eifreien Kuchen, naturidentische Antioxidantien können dazu beitragen, das Immunsystem zu stärken und den Cholesterinspiegel zu senken.

Ein EU-Gutachten von 2013 bestätigt Alphadextrinen einen blutzuckersenkenden Einfluss.

Die Außenhülle der Donut-ähnlichen Moleküle ist hydrophil, also wasserliebend, der Hohlraum im Inneren ist lipophil, also fettliebend. Dadurch haben Cyclodextrine sehr gute emulgierende Eigenschaften. Sie umhüllen Fettsäurereste und verbinden so, was sonst nicht mischbar wäre: fette und wässrige Lösungen. Diese Aufgabe war in Großmutters Kuchen bislang Hühnereiern vorbehalten und dem im Eigelb enthaltenen Emulgator Lecithin. Es sorgt im Kuchenteig für eine gleichmäßige Verteilung der Fette und hat gleichzeitig eine stabilisierende und aufschäumende Wirkung. In veganen Kuchen können Alpha-Cyclodextrine (kurz: Alphadextrine) diesen Part übernehmen, weil sie gemeinsam mit den Fetten und Proteinen der anderen Zutaten eine ähnliche Wirkung haben. Das Ergebnis ist ein stabiler Teig, der seinem Pendant auf Ei-Basis in nichts nachsteht, und schließlich ein fertiger Kuchen mit gleichmäßigen Poren.

Wer ohne Ei backen möchte, hat mit den Cyclodextrinen von WACKER zudem eine gut handhabbare Alternative: Das Pulver ist einfach in Wasser löslich und lässt sich unkompliziert verarbeiten. Ein weiterer Vorteil, insbesondere für Großbäckereien: Die Cyclodextrine beeinflussen den Backtrieb und die Viskosität der Teige nicht. Das bedeutet, dass feine Backwaren wie Kuchen sich auf den bereits vorhandenen Anlagen produzieren lassen, ohne dass sich die Textur oder der Geschmack des Produktes verändert.

Dr. Allison Haitz leitet den Bereich Lebensmittel bei WACKER BIOSOLUTIONS.

Süße Kreationen wie Cupcakes werden durch Alphadextrine von WACKER hitzebeständig.

Transfette vermeiden, Blutzucker senken

Süße Kreationen wie Muffins, Cupcakes und Co. sind oft mit Kakaoglasuren oder zartschmelzenden Füllungen versehen. Solche Leckereien enthalten meist Hartfette, die sich aus gesättigten Fettsäuren und zum Teil ungesunden Transfetten zusammensetzen. Auch hier bietet WACKER eine Alternative: Durch den Einsatz von Alphadextrinen können Hartfette durch native pflanzliche Öle ersetzt werden. Sie sorgen für die nötige Stabilität und dienen gleichzeitig als Aufschlaghilfe. Ein weiterer Vorteil: Die Zuckerringe machen die Cremegarnierung hitzebeständiger und eignen sich deswegen auch für Konditoreien in tropischen Ländern, in denen das Thermometer regelmäßig mehr als 30 Grad Celsius anzeigt.

Emulgierende Eigenschaften machen Cyclodextrine zu Multitalenten in Backstuben und Konditoreien.

Die Cyclodextrine bedienen aber nicht nur den veganen Trend und sind eine praktische Zutat in der Lebensmittelherstellung, sie sind auch gesundheitsfördernd: Weil der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr einer stärkehaltigen Mahlzeit weniger stark ansteigt, wenn Alphadextrine enthalten sind, bescheinigte ihnen die Kommission der Europäischen Union 2013 einen gesundheitsfördernden Effekt. Seitdem dürfen Lebensmittel, die mindestens fünf Gramm Alphadextrine pro 50 Gramm Stärke in einer angegebenen Portion als Teil einer Mahlzeit enthalten, auf ihrer Verpackung einen Hinweis auf die blutzuckersenkende Wirkung tragen.

Die positiven Eigenschaften der Cyclodextrine wollen die Experten bei WACKER BIOSOLUTIONS nutzen, um weitere Einsatzgebiete für die Zuckertalente als Zutat in Lebensmitteln zu erforschen.

Cyclodextrine sorgen dafür, dass die Bioverfügbarkeit von Curcumin steigt.

Hydroxytyrosol wurde bisher aus Oliven gewonnen.

Gelbwurz enthält das natürliche Antioxidans Curcumin.